曾风靡街头的卤味不香了？
面对消费变迁与激烈竞争，卤味行业正加速洗牌。绝味鸭脖陷入上市以来首次年度亏损，一年半内关闭超4000家门店，暴露其粗放加盟扩张后的管理危机。
当前，“卤味三巨头”业绩已形成显著分化，行业竞争核心逐渐转向运营质量的深度比拼。
近期，有媒体报道“卤味三巨头”——周黑鸭、绝味食品、煌上煌的运营情况。煌上煌与周黑鸭逆势增长，而曾以万店规模居首的绝味食品，却深陷上市以来的首次年度亏损，当前已关闭超过4000家门店。危机之下，是整个卤味行业在消费变迁之下的挑战与应对。
绝味食品深陷关店危机
近期，在卤味行业中门店数量曾占鳌头的绝味食品深陷经营危机。数据显示，其2025年预计营收同比下降超12%，归母净利润预计亏损1.6亿至2.2亿元。这是绝味自2017年上市以来的首次年度亏损。
更值得关注的是绝味食品的闭店潮。2024年，绝味官方披露的门店数为14969家。而据最新数据，截至2026年初，其门店数已降至约10713家。
这意味着在一年半时间内，绝味关闭门店超过4000家，规模大幅收缩。公司将此归因于消费承压、产能未充分释放及投资亏损等。
然而，千家闭店潮的背后，实则是其早期依靠低门槛加盟实现的快速扩张，与后期精细化运营能力脱节所导致的结构性问题。
曾有绝味鸭脖门店负责人表示，门店过度密集，稀释了单店营收，导致加盟商盈利空间受挤压。
庞大的加盟网络管理失衡，加之公司在产品创新、数字化运营等方面步伐迟缓，甚至出现数亿元加盟店装修费未入账的违规事件，暴露了绝味食品运营体系中的深层治理隐患。
“卤味三巨头”业绩两极分化
绝味食品陷入闭店危机后，曾齐头并进的“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌，在行业调整期走出了截然不同的轨迹，业绩呈现显著两极分化。
与绝味食品的年度亏损形成鲜明对比，煌上煌、周黑鸭两大企业发展势头较为平稳。据二者业绩数据，煌上煌2025年预计归母净利润为7000万至9000万元，同比大幅增长73.57%至123.16%。
周黑鸭虽未发布全年预告，但其中期报告已显复苏势头，在2025年上半年实现净利润1.08亿元，同比暴涨超200%，盈利能力明显修复。
这种业绩分化并非偶然，它清晰地揭示了不同战略路径在市场下行压力下的不同抗风险能力。当绝味食品因过往粗放扩张的运营问题而面临闭店危机时，周黑鸭与煌上煌则得益于更早启动的渠道优化、成本管控及零售化探索，从而在行业整体承压时展现出更强的经营韧性。
头部企业的不同境遇清晰表明，企业运营战略与执行能力的差异，正导向品牌走向不同的发展结果。当前，卤味行业正逐渐告别单纯依赖门店数量增长的粗放阶段；企业经营策略的前瞻性与运营执行的质量，将成为决定品牌命运的关键分水岭。
卤味行业转向“精耕时代”
面对行业整体增速放缓、消费选择多元化的挑战，“卤味三巨头”正依据自身情况采取不同的应对策略，行业洗牌加速。
周黑鸭与煌上煌转向“主动优化”与精细化深耕的运营模式。
据报道，周黑鸭大规模关闭低效门店后，现存门店中直营比例提升，使得总部管理更精准；同时大力拓展会员店、商超等零售渠道，鼓励门店直播，强化私域运营。煌上煌则聚焦收缩战线，关闭非核心区域门店，将资源集中于优势市场；并利用原材料价格处于低位的时机进行战略储备，有效控制成本，其并购的冻干食品企业也为利润增长贡献了力量。
深陷困局的绝味食品也开始寻求变革。
公司有关人士透露，其内部正在对门店模型、销售渠道和供应链进行针对性调整，并积极探索新模式试点、加快产品创新节奏。其加盟委员会近期也开始强调产品创新与数字化运营。
面临消费趋于理性、替代品如预制菜、热卤小店、包装零食选择增多的大环境，未来卤味品牌的竞争，将更取决于产品差异化创新、供应链成本控制、全渠道运营效率以及对加盟体系精细化管理的能力；考验企业综合运营实力的“精耕时代”已然拉开帷幕。
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