“一个馒头掰两半，抹上老干妈，不用吃菜就贼香。”这句刻在几代人记忆里的画面，道尽了老干妈在国民饮食中的特殊地位。
近日，这个低调了近三十年的国民品牌，因#老干妈创始人出山救子又赚翻了#冲上热搜，引发关注。数据显示，其营收已连续三年实现增长，2024年为53.91亿元，已接近2020年54.03亿元的历史峰值。
华丽业绩反弹的背后是72岁的陶华碧重出江湖，弃用河南辣椒、换回贵州辣椒的决心，哪怕每吨成本多花万元。老干妈的“味觉救赎”，不仅拯救了一个企业，更让贵州辣椒这颗承载着山水灵气与百年匠心的红色果实，再次站在了聚光灯下。
老干妈再选贵州辣椒
1989年，42岁的陶华碧在贵阳龙洞堡开办了一家简陋小餐厅，主打凉粉和冷面。让她意外的是，免费附赠的自制辣酱远比主食更受欢迎，食客们甚至专门为了辣酱而来。
1996年，陶华碧顺势创立老干妈品牌，恪守“实实在在地做人，实实在在地做生意”的准则，以贵州辣椒为灵魂，将红色玻璃罐里的香辣风味推向全国。
几十年间，从一间40人的小作坊起步，老干妈逐渐成为国民品牌，长期占据中国辣椒酱市场五分之一份额，稳居行业第一，产品远销欧美，成了海外货架上的“东方风味奢侈品”，与贵州辣椒结下共生共荣的羁绊。
2014年陶华碧退休后，二代管理者为降成本，将原料换成便宜30%的河南辣椒，还改用机器酿造。
这一改变直接动摇了产品的“灵魂”：贵州辣椒特有的“皱椒”品种经菜籽油浸泡后能产生独特的“糊辣椒”香气，而河南辣椒纤维粗糙、辣味尖锐，彻底破坏了老干妈标志性的“香辣平衡”。社交媒体上，“老干妈变味了”“不香了”的抱怨声四起，口碑危机直接反映在财务数据上：2016年至2018年营收从45.49亿元逐年下滑至43.89亿元。贵州大学食品科学院的研究员盲测显示，83%的消费者能精准分辨两种辣椒制作的老干妈。
2019年，72岁的陶华碧出山救场。她没有进行复杂的战略调整，而是直接针对问题核心：停止使用河南辣椒，全面恢复使用贵州辣椒作为原料，哪怕成本因此上升也在所不惜。
这份坚守很快见效，2020年老干妈营收反弹至54.03亿元，2024年达53.91亿元，2023年营收同比增速约为30%，产品销往160个国家和地区，成为推动公司业绩反弹的重要力量。
技术助力辣椒交易超百亿
老干妈的复苏，不仅是一个企业的逆袭，更折射出贵州辣椒产业的强大根基。
数据显示，贵州辣椒种产销规模全国第一，种植面积约占全国的六分之一、世界的十分之一。2025年贵州以504万亩的种植规模、729万吨的年产量，连续多年稳居行业首位，带动超140万椒农户均年增收1.8万元。
其中，贵州油辣椒占据国内市场70%，糟辣椒、泡椒成为贵州辣椒新增长点。
在贵州崇山峻岭间，一颗颗红辣椒正撬动乡村振兴，链接全球市场。
近年来，贵州凭借优越生态，以国家级辣椒市场为载体、数字工具为支撑、价格指数为引领，走出了一条特色产业高质量发展之路。
在“中国辣椒之都”的遵义，产业集群效应尤为明显。建设于2014年的中国辣椒城，已从自发零散交易成长为国家级遵义辣椒专业市场，2024年市场内辣椒交易量达35万吨，交易额70亿元，加上场外交易总量突破46万吨，交易额超100亿元，成为辐射全国的辣椒集散中心，助力贵州辣椒摆脱“养在深闺”的困境，成为辐射全国的集散中心。
产业腾飞离不开数字化赋能。贵州全力打造的产业互联网服务平台“买辣网”，创新推出挂牌交易、竞价交易、供应链金融等服务，破解了“种、产、储、运、销”各环节的效率难题。既帮产地供应商拓宽销路、实现优品优价，又为采购企业降低成本，还依托交易数据构建信用体系，破解资金周转难题。
品牌建设更让贵椒价值攀升。精选本地辣椒的“辣纯”品牌开发20款产品，以“椒中茅台”的品质圈粉；超百个直播团队深耕各地，让“生态贵椒”形象深入人心，反向推动产业提质。
发酵工艺成就糟辣椒风味
在贵州，辣椒的吃法早已突破“调味”这一单一维度，演化出一种包罗万象的饮食文化。“川渝吃麻辣，湖南吃鲜辣，贵州吃酸辣”，精准概括了贵州辣椒的独特气质。而酸辣风味的集大成者，当属糟辣椒。
每年鲜椒成熟后，贵州家家户户都会将其洗净切碎，倒入土陶坛种，加入酒、盐、糖密封发酵。利用自然发酵，在时间的催化下，辣椒的辣与益生菌的酸彼此交融，形成酸辣平衡的独特风味。
这种独特风味可以搭配万物：糟辣蛋炒饭香飘街巷，糟辣鱼鲜酸开胃，糟辣豆米火锅暖身暖心。
为了让这口传统风味走向更大市场，创业者们各显神通。有厨师为了复刻出地道的糟辣味，专门请了微生物发酵专业的博士，用六年时间反复试验，最终在遵义汇川区找到一个恒温16、17摄氏度的防空洞，用土陶坛水密封发酵，让糟辣椒每克活性乳酸菌达到33万个。
他还在产品包装上设计单向排气口，让乳酸菌继续发酵，留住最纯正的风味。
还有一家公司则另辟蹊径，创新采用二次浅发酵工艺，结合湖南剁椒与贵州传统糟辣椒技术优势，解决了传统糟辣椒盐度高、酸性重的难题。还巧妙取名“贵州风味剁椒”，既贴合全国消费者的认知，又凸显地域特色，让贵州酸辣香飘更远。
除了糟辣椒，贵州人还将辣椒的潜力发挥到极致：干辣椒捣碎炒制成糍粑辣椒，与鸡块同炒便是香辣醇厚的贵州辣子鸡；草木灰烧糊的辣椒磨成粉，做成蘸水搭配米粉，焦香与肉香层层叠加；鲜椒泡酒发酵做成糟辣椒，成为凉拌菜的点睛之笔。火烤、油炸、粉碎、发酵，一颗辣椒在贵州人的手中，演化出了上百种风味的可能。
“生态贵椒”深入人心
尽管贵州辣椒产业已经取得瞩目成就，但挑战依然存在。从整个产业来看，市场竞争也日趋激烈。虎邦、川娃子等新锐品牌凭借着“低脂轻食”“超大牛肉粒”等概念，通过直播带货等互联网营销策略抢占市场；李锦记、辣妹子等传统巨头依然强势，湖南、云南等地方特色辣椒酱也在加速崛起。
而贵州辣椒企业普遍存在“小而弱”的问题，遵义超六成辣椒加工企业产值在1000万元以下，品牌推广和营销力度不足。
健康消费趋势也对贵州辣椒产业提出了新要求。随着消费者健康意识的提升，“高油高盐”成为老干妈等传统辣酱的潜在短板，而虎邦、川娃子等品牌已推出低脂甚至0脂系列。如何在坚守传统风味的同时，拥抱健康化、便捷化的消费新趋势，成为贵州辣椒企业需要思考的课题。
但机遇同样可期。贵州辣椒拥有遵义朝天椒、大方皱椒、黄平线椒等10个国家地理标志农产品，“生态贵椒”的品牌形象也逐渐深入人心。
超100个直播团队深耕贵州各地，通过线上直播专卖贵州辣椒；中国辣椒城正推进产业与文旅融合，深度挖掘辣文化资源。随着数字化工具的深度渗透与指数体系的不断升级，贵州辣椒产业有望实现从“山间小作物”到“百亿大产业”的更高跨越。
未来，坚守诚信与本味的贵州辣椒，必将持续红火，绽放独特价值。
中国品牌网
中国品牌杂志微信公众号