中品专访|被黄轩赞“儿时的味道” ,最火天水麻辣烫老板为何劝退排队顾客?

来源: 中国品牌网 王晴 发布时间: 2024-08-23 10:04:58 责编:高万鹏

摘要

在经历了近半年的流量洗礼后,哈海英麻辣烫到店就餐的人流量依旧未减。近日,《中国品牌》杂志社记者专访爆火天水麻辣烫老板,探寻“出圈”小店背后的秘密。

“我都劝退在排队的顾客,不能再排了,真不能再排了!”
 
“就是感觉这辈子值了,就是‘值了’这两个字。”
 
“我一直坚信最重要的事情就是做好这碗麻辣烫。”
 
哈海英,天水麻辣烫的出圈“名人”,在接受《中国品牌》杂志社记者(以下简称为“中品记者”)采访时说。
 
2024年8月6日下午,中品记者再次见到哈海英,只见她穿着黑色围裙,胸口印着“哈海英”三个字,戴着一副眼镜,头发略显凌乱。“通常这个点儿我都在店里忙呢,哪忙不过来我就帮哪儿。”
 
今年上半年,天水市的两个数字成为骄傲,3104.14万人次和177.58亿元,天水市接待游客量及旅游收入同比增长42.95%和43.92%。不同以往的是,今年的“天水热”源由一碗麻辣烫。
 
“哈海英麻辣烫”是天水麻辣烫“出圈”的起点,这家位于天水市秦州区大众路的四合院内的爆红小店,只有20多平方米,却记录了老板娘哈海英20多年的青春。
 
爆火后,哈海英没有“飘飘然”。
 
“我就是正常的工作生活,在我的岗位上踏踏实实把味道做好。更多的就是专注当下,因为有流量的时候我能接住,没有的时候我们生意也不差。”哈海英笑着说。
 
演员黄轩(左一)与哈海英(左二)在店内合影
 
 
有人凌晨来排队 人再多也不能涨价
 
中品记者:暑假客流高峰,听说去您店内就餐得排队至少1小时以上,天水麻辣烫的“出圈”,给您的店带来哪些突然的变化?经营方式做了哪些调整?
 
哈海英:火了之后就是人多了,尤其是三四月份的时候,我们上午10点半才营业,顾客从早上8点就开始排队了,有些是凌晨下了车直奔这里来,排上一夜10多个小时,队伍最长的时候,出了店铺所在的四合院拐到了外面的步行街上。
 
之前我都是上午11点才到店,那段时间凌晨6点就得往店里走。另外就是全国各地的网红博主都来打卡了,互联网平台都是追热度的,他们可能吃不上,但最起码得过来转一圈看看。
 
我们的经营模式一般是把串好的串放在冰箱里,顾客挑自己喜欢吃的拿,拿出来以后就像拿着一束花一样,特别吸引人,然后排队等着师傅烫涮。我们从一开始就是这个模式,到现在也没变。
 
结算是按串收费,想着如果改成称斤结算的方式价格要更贵,所以结算方式也没变,而且价格也没涨,还是1元1串。火了之后我们店内的人手增加了2-3倍,营收确实也增加了2-3倍。
 
来店内品尝麻辣烫的游客,一手举麻辣烫花束,一手点赞
 
 
刚火时心发慌 曾劝退排队顾客
 
中品记者:店铺爆火后,您被邀请到北京开始了全国“巡烫”,这是您第一次来北京吗?从“出圈”到现在,对您的心态最大的影响是什么?
 
哈海英:去北京是团队4、5个人一起去的,是我第一次来北京,逛了天安门、故宫和牛街几个地方。在牛街吃了一些好吃的,因为我是搞餐饮的,到一个地方首先就想找地方特色美食尝尝。火了之后,说实话各种情绪都有。有开心也有感动,还有操心和紧张。但最主要的是开心,这种开心不只是因为自己的店火了,更是因为一碗麻辣烫把天水这座城都带火了。我就是感觉这辈子值了,就是“值了”这两个字。
 
感动的场面就是看到全国各地的人坐着飞机、高铁来到这,从凌晨开始排队等着吃一碗麻辣烫,那场面确实看着感动。刚火的那段时间就觉得压力很大,看到那种排队场面心里慌,我都劝退在排队的顾客,我说:“不能再排了,真不能再排了。”
 
队尾处,一男孩手举提示牌,写着“哈海英麻辣烫今日已售罄”
 
 
网评没关注 只想做好这碗麻辣烫
 
中品记者:您的表弟因为一张被抓拍的照片在网上火了,被网友们戏称为“表情哥”,您知道这个事吗?平时会因为网络上的评论感到焦虑吗?
 
哈海英:“表情哥”的事我知道,刚看到的时候我笑得不行,觉得挺可爱的。当时是一些做自媒体的人围着他拍,像新闻发布会一样围了一圈,再加上外面排长队的架势,那时候天气也热了,他站在炉子前,可能心情也烦躁,那一下的表情就被抓拍住了。
 
我一直坚信最重要的事情就是做好这碗麻辣烫,做好我们的产品。所以虽然很辛苦很累,我也没有离开岗位,让别人代替我的工作。所以说网上这些东西,我没太注意或者关注过,我只是说做我自己的产品,做我自己的品牌。
 
无数镜头聚焦对准“表情哥”,堪比明星出街
 
 
演员黄轩的一句话 让我感触很深
 
中品记者:看您的店里,贴满了与明星和知名人士的合影,大家品尝您的麻辣烫后如何评价?在众多到访的名人中,给您印象最深的是谁?
 
哈海英:大家品尝后反响都不错。其中黄轩老师吃后说的一句话让我心里感触很深。他是兰州人,他说这个麻辣烫让他吃到了儿时的味道。
 
因为我们麻辣烫中使用的辣椒、花椒都是天水的特色农产品,这样就能做出传统的家乡味道,我做了20多年麻辣烫,很多人从小吃到大,他们去外面上学也好,上班也罢,每年假期都会回来赶着吃。所以我们也在一直保持着这种味道。
 
有人求合作 我很累但有件事是清醒的
 
中品记者:天水市众多的麻辣烫店铺中,您的店口碑和生意都不错,秘诀是什么?出圈后您没扩张店铺,中途还因为原料售罄停业了一天,是什么样的考量?
 
哈海英:3、4月份火的时候,有好多人来找合作。那时候我虽然忙到麻木,但大脑里有一件事是清醒的,就是要保护好自家的品牌。那样一个混乱的局面,让别人接手我不放心,再大的流量,我考虑的也是顾客和品质。
 
那次停业一天是要对产品质量把关。全国的人都跑到这,要让大家吃到正宗的哈海英麻辣烫,我们停业了一天备料,就是要把口味、口碑保住,没考虑关一天会损失多少钱。
 
没进行店面扩张主要是人手不好雇佣,另外精力也会分散,怕影响到产品质量。对于这种小餐饮,我觉得最难的事情就是招人手。因为我们的麻辣烫,每一串每一碗都是需要手工去做的。
 
后来我也总结经验,就是把每一位员工都当家人。我就跟他们说:“咱们是一个大家庭,携手共进。只要你在店里一天,咱就是一家人。”现在店里的氛围特别好,大家都尽心尽力干活,没有人偷懒或者磨蹭。我店里老员工还是比较多的,有几年的,也有10年以上的,今年招进来的几个人也是很快融入到这个氛围里,虽然累,但大家一天说说笑笑地就把活给干了。
 
一碗麻辣鲜香的麻辣烫正在准备上桌
 
28年也想过放弃 但还是坚持下来了
 
中品记者:1996年,是什么契机让您开始卖麻辣烫的?这28年走来,曾经想过放弃吗?
 
哈海英:我做这个行业28年了,从20岁到48岁,我的青春全部撒在麻辣烫里了。刚开始的时候是1996年,以地摊的形式做了几年。后来搬到现在的四合院,刚来的时候这里做什么营生的都有,后来才全部改成餐饮,我在四合院做了22年。
 
当初选择卖麻辣烫是因为它投资小见效快,那时候天水大街小巷都有卖麻辣烫的,就跟着稀里糊涂地做起来了。我也想过放弃做其他的,因为年轻的时候作为一个女生,我也想寻找自己的“诗和远方”。但还是舍不得,就这么一直坚持下来了。
 
哈海英正在店内数签子算账
 
 
抢注事件之后 我们就吸取了教训
 
中品记者:店铺火了之后,也经历了商标抢注、假借店铺名义卖调料等冒充事件,店铺一度更名。目前“哈海英麻辣烫”商标注册情况怎么样了,今后如何防范类似的事情发生?
 
哈海英:刚开始的时候,打开全网搜索到处都是“哈海英麻辣烫”,挺吓人,有人顶着我们的店名开直播卖货。我们的商标注册工作是4月开始的,申请了“哈海英麻辣烫”商标,注册了好多品类,目前已经通过了。也是那个时候更换了店铺名字,有过抢注事件之后我们就吸取了教训,目前也有合作公司在帮忙监测,尽量避免此前的事情发生。
 
我是从地摊做起来的 愿意教更多人手艺
 
中品记者:从商摊到四合院,再到代表一座城市的名片,您对“哈海英麻辣烫”未来的发展有哪些规划?是否会考虑连锁化或拓展其他业务?
 
哈海英:我希望更多的人可以看到天水这座有文化底蕴的城市,既然有了这个热度,就有了一份社会责任。未来一个是想推线上产品,因为大家都能来店里也不现实,所以我们尽量还原麻辣烫味道。目前我们直播间有卖调料包,就是按照店里的配比做的,大家买回家可以按照自己的口味做麻辣烫。
 
另一方面就是我也是从地摊做起来的,如果有人没有工作或者固定的事情要做,想学一门麻辣烫的手艺,我也是愿意教的,因为开麻辣烫的门槛低,希望大家一起赚钱。
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