2022年，中式餐饮企业在排队上市。
在快餐赛道，老乡鸡、老娘舅向上海证券交易所递交了招股书，绿茶餐厅、乡村基、杨国福则在香港交易所冲击IPO，试图争夺“中式快餐第一股”。快餐赛道之外，和府捞面、巴奴火锅、粤式火锅捞王、海鲜餐厅七欣天、西贝莜面村等中式餐饮企业，也明确表达了上市意向。
但是，其IPO进程却大多处于“卡壳”状态，上市扎堆受阻，是哪里出了问题？
绿茶餐厅的坎坷上市路
近日，香港交易所官网发布消息，绿茶餐厅的上市申请材料“失效”，这已是绿茶餐厅第三次递交上市申请表、第二次通过聆讯后招股书再度失效。
2008年创立于杭州的绿茶餐厅，是主营西餐与中国传统美食结合菜品，充满年轻气质、主打高性价比的“新中式融合餐饮”企业，两年后进入北京、上海等一线城市，吸引了不少“都市白领”。
作为国内初生代网红餐厅的代表，其IPO之路却一波三折。
2021年3月，绿茶餐厅首次向港交所递交上市申请，被指出招股书存在财务数据单位错误、“流动负债总额”写成“流动资产总额”，六个月后，该版本的上市申请自动失效。
2021年10月，绿茶餐厅再次递交上市申请，并于今年3月披露通过上市聆讯的招股书，但申请材料再次失效。
今年4月8日，绿茶餐厅第三次递交了招股书，并于三天后通过上市聆讯。
最新招股书显示，绿茶餐厅计划募集资金1.5亿美元，用于2022-2024年开设约225家餐厅、在浙江设立中央食品加工设施、升级信息技术系统和相关基础设施、运营及其他一般企业用途。
但是，随着上市状态显示“失效”，绿茶餐厅第三次中断了上市之路。
发行条件不理想是主要原因
有业内人士认为，绿茶餐厅IPO三次被中止，并不是因为不满足上市条件，而是由于经营状况不稳定，且未来成长存在极大的不确定性。也就是说，绿茶餐厅的股票发行条件并不理想。
公开资料显示，截至2021年底，绿茶集团共有236家餐厅，并计划于2022-2024年每年开设75-100家餐厅。
但绿茶餐厅经营状况并不乐观。招股书显示，其在2019-2021年的营业收入分别是17.36亿元、15.69亿元、22.93亿元，调整后的利润率分别是6.1%、0.7%、6%，低于8-10%的行业平均水平。
从业绩表现来看，绿茶餐厅营业收入从2018年的13.11亿元，增长到2021年的22.93亿元，四年增长了八成左右，但盈利能力并不稳定，翻台率也不断下滑。
曾经，绿茶餐厅依靠“低售价+高翻台率”在餐饮赛道站稳脚跟，巅峰时期的翻台率一度达到每天6-8次。但是当热度退却，近三年的翻台率始终在“保本”水平的4次以下。招股书显示，2021年，其在广东省的翻台率最高，每天3.62次，大本营华东地区每天只有2.92次。
餐宝典执行董事兼总经理汪洪栋认为，除了新冠疫情影响，绿茶餐厅翻台率下滑与研发能力较弱有关。例如，新式茶饮基本每个月都能推出新品，火锅品牌也在不断更新菜品，而绿茶餐厅的产品创新明显不足。
实际上，绿茶餐厅也曾尝试过品牌及产品创新，在2014年、2015年分别推出西餐品牌Playking、东北炖菜品牌关东造，但这些子品牌并不能为绿茶餐厅的商业版图扩张“添砖加瓦”。
“它（绿茶餐厅）想依托资本市场加持，把综合实力护城河拓宽加深，挽回下滑颓势。但是现在，资本市场对于不够优质的股票，肯定是不认可的。”食品产业研究者朱丹蓬说。
中式餐饮企业的“整体性难题”
实际上不止是绿茶餐厅，经过新冠疫情的洗礼，越来越多充满烟火气息的街边快餐店、麻辣烫，为增强抗风险能力开始寻求上市，主动拥抱资本市场。
但是，它们在拟登陆资本市场的进程中，又不约而同遇到各种各样的问题，进展缓慢甚至停滞。
香港交易所官网显示，7月25日，由于乡村基六个月内未通过聆讯，IPO申请转为“失效”状态，五天后，乡村基再度提交上市申请；9月，杨国福的上市申请也显示“失效”，无法正常查看或下载，直至10月下旬，其上市申请才获得核准批复。
选择冲刺A股主板的老娘舅、老乡鸡，由于审核周期更长、条件更严格，上市难度更大。
无论A股还是港股，中式餐饮企业上市扎推受阻，究竟是哪里出了问题？当《中国品牌》杂志记者提出这个问题，中国国际经济交流中心战略研究部副部长任海平的回答是“大环境不看好”，但并没有做进一步阐释。
和鸿咨询总经理、连锁产业专家文志宏认为，几家企业未通过上市聆讯或发行不顺利，最大的难点在于企业经营规范性问题，这也是餐饮行业整体面临的难题。
中式餐饮企业有其自身特点：首先，相较西餐而言，涉及到的产业链更长，供应商更多，管理难度也随之加大，并且上下游大量使用现金交易，会计师难以精准核算其收入和成本费用；其次，从品质把控来看，甚至同一个连锁品牌的不同门店也很难把控出品质量；第三，餐饮企业员工通常流动性较大，很多企业存在员工不交或少交社保的情况。
新冠疫情爆发前，由于现金流充裕，中餐企业上市融资积极性不高，但在疫情爆发后，越来越多的餐饮企业认识到现金流的重要性。因此，上市受阻也在某种程度上反映出，疫情影响下资本市场对餐饮行业的信心不足。
跨越上市融资“三道坎”
种种客观原因所限，中式餐饮虽然市场广阔，但资本化程度不高。
据泰合资本统计，截至2021年5月，拥有14亿人口的中国只有15家餐饮上市企业，相较于美国的3.3亿人口、50家上市餐企，日本的1.3亿人口、97家上市餐企，头部品牌数量过低。
这从一个侧面反映出中式餐饮规模化、标准化程度不高：首先，中式餐饮品类多，不同地域饮食习惯差异较大，比如真功夫快餐在广东风生水起，但在北方地区很难开拓市场；其次，中餐烹饪对食材、调料、烹饪技术要求很高，即便同一个厨师做同一道菜，味道也会有所不同。
但是，标准化、数字化又是企业上市绕不过去的门槛。
文志宏建议，中餐企业必须提高经营规范性问题：首先是财务规范，确保餐厅前端的现金收银、后端供应链等各个环节，发票、账目清晰可查询；其次是用工规范，不能因为未给员工缴纳社保，出现劳务关系问题。
与此同时，借鉴西餐优势，也可以使中餐企业快速提升标准化。例如，西贝莜面村曾因菜品种类繁多影响了经营效率，后来学习西式快餐，通过精简品类，一方面降低了食材采购和管理难度，另一方面增加了单品采购率、提升了供应链效率，距离上市更近了一步。
此外，食品安全是餐饮企业绕不过去的另一个话题。
例如，2020年8月，石家庄绿茶餐厅曝出后厨人员食用客人菜品、熟食放在垃圾桶上、待加工肉类放在地上、餐具未按要求消毒、部分员工没有健康证等问题；2021年7月，杨国福麻辣烫曝出食材被老鼠咬过后继续使用、用猪肺清洗容器等问题。
在黑猫投诉平台，消费者对老乡鸡、乡村基、杨国福、张亮麻辣烫等餐饮品牌的投诉，均在百条以上，涉及食品变质、态度恶劣、发现异物等方面。
这些问题，有些源于中餐饮食习惯，有些可以通过质量管控解决，突破经营规范化、产品标准化和食品安全问题，中餐企业终将踏上上市融资的“大道坦途”。
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