当麻辣鲜香在舌尖流转，总有一些味道能穿越时光。巴将军火锅，便是这样一份藏着重庆魂的味觉传承。从旧时的一间烟火小铺，到如今氤氲着人间暖意的连锁门店，一锅汤底熬煮的不仅是食材的本味，更是非遗技艺的坚守与时光的醇厚。
9月15日，中国品牌融媒中心记者（以下简称中品记者）对重庆巴将军实业（集团）有限公司董事长王人庆先生进行了专访，听他讲述一锅热辣背后的匠心传承。
重庆巴将军实业（集团）有限公司董事长——王人庆
中品记者：
是什么契机让您重开“巴将军火锅铺”？近三十年的发展过程中，“巴将军火锅”品牌经历了哪些重要发展节点，遇到的最大挑战是什么？
王人庆：
1997年，重庆成为直辖市，我便来到这座城市寻求发展机遇。不久后，我接触到了火锅，感觉自己有责任将这一美味推广到更多地方。随后，我与夫人结缘，并接过了她家族传承的重担，荣幸地成为第四代传承人。
1998年创立“巴将军火锅”品牌以来，我们走过了几个重要发展节点。首先，我们在望龙门巴县衙门旧址，正式重开巴将军火锅铺。随后，搭建起CIS体系（企业形象识别系统）。2000年左右，我们着手发展连锁业务，打造产业化体系，并建立了中央厨房。之后，开始进一步拥抱互联网，实现了线上和线下业务的结合。
但我们也面临过一些挑战。起初，我们不够重视互联网这一风口。新冠疫情爆发后，我们才加大了线上的投入力度，通过联合美团、抖音等平台，进一步助力企业发展。
中品记者：
巴将军的历史故事塑造了巴将军火锅独特的品牌内核，您认为最核心、最值得代代传承的精神是什么？如何影响着企业的经营理念与发展方向？
王人庆：
我们品牌的名称，就源于东周巴蔓子将军。因此，品牌自身就承载了一定的历史文化底蕴。我们也有义务将巴将军的忠义精神发扬传承，这也构成了企业的核心文化。忠义，作为我们公司人人为之遵守的价值取向，要求每一位员工都要做到重情重义。
在成立之初，我们就认识到文化的重要性，文化不仅是我们的企业精神，更是品牌的根和魂。所以，我们决心打造一个文化火锅品牌，巴将军品牌不仅有悠久历史文化，还有我们的老字号文化、非遗文化等等。
中品记者：
“巴将军火锅制作技艺”被录入重庆市第六批非遗保护名录，非遗技艺如何塑造品牌的差异化竞争优势？又如何平衡快节奏餐饮需求和复杂手工工序的矛盾？
王人庆：
能够传承百年的老字号品牌，自然会在发展中形成一套独有的生存法则。因此，在当下的发展里，也必须要传承品牌精神、延续非遗技艺，这样才能保证品牌长盛不衰。我们巴将军火锅的十大工艺，每一道工序都经过历史的检验，有着严格的标准。
其中两项工艺，是最与众不同的，并得到专家的一致认可。第一个是熬制底料，工业化的炒制底料仅需40分钟，而我们的底料要精心熬制4个小时。第二个是发酵工艺。食材经过发酵，会产生氨基酸、生物酶等营养物质，使得我们火锅的味道更加浓厚。我们也曾困惑过工业化和传统技艺的抉择问题。全部推广工业化流程，将大幅节省人力成本，坚持传统非遗技艺，经营成本又难以降低。最终经过市场的验证，我们坚定地选择了不忘初心，传承非遗技艺，这样才不会丢失品牌的根与魂。
中品记者：
巴将军火锅对于食材原料的选用标准是什么？在连锁加盟、底料生产、食材采购等关键环节，建立了哪些质量管控体系确保“舌尖上的安全”？
王人庆：
重庆作为重要的火锅食材的集散地，在长期发展中，行业在技术积淀、选料制料等方面形成了独特的优势。
巴将军的非遗技艺对选料要求尤为严格。以辣椒为例，首先要考虑其辣度，不同品种的辣椒辣度各异。对于重庆火锅而言，选取辣度在一百万史高维尔的辣椒最为适宜。此外，还要考虑辣椒的色泽和香味。目前，我们最青睐的辣椒品种是“狮子红三号”，其色香辣俱全，制作的火锅也自然辣而不燥、油而不腻。还有一味重要食材是麻椒，它具有提味除湿的功效。我们选用的是特级茂汶花椒。其他食材同样经过精心挑选，如姜需选用黄口老姜，大蒜则选紫皮蒜等。
只有选取好原料、注重原始工艺，才能确保火锅的风味，从而让我们的品牌有竞争力。
中品记者：
作为“重庆老字号”企业，巴将军火锅近些年在“触网”销售、营销渠道、口味上新方面有哪些尝试？如何看待守正与创新的关系？
王人庆：
受当下潮流的影响，许多新兴品牌借助线上营销，取得了显著成效。我们发现以后，开始思考如何将非遗老字号和当下互联网进行结合。以前是“酒香不怕巷子深”，现在是“好酒也怕巷子深”，而互联网无疑是当下最好的传播方式。
近年来，公司持续在“互联网+”方面发力。目前我们在大众点评、抖音等平台，都做到了重庆市的前几名，取得了一定的成绩。我个人也搭建了抖音账号，以非遗技艺传承人的身份做内容输出，也是在为技艺传承探索新的路径。
中品记者：
在未来打造过程中，巴将军火锅计划从哪些方面发力，向世界传递这一“味觉名片”？您希望品牌在行业中达成哪些发展目标？
王人庆：
我们的目标是将巴将军的旗帜插遍全球，就是要立足重庆，辐射全国，走出国门。特别是结合国家的“一带一路”倡议，我们也在积极探索，此前已前往越南、老挝等国家进行实地考察。之前在法国考察的经历，让我深刻感受到企业出海的必要性，这将有助于未来的长远发展。
川渝地区拥有众多优秀的火锅餐饮品牌，值得我们去学习。然而，我们作为一家非遗老字号企业，在竞争中仍然充满底气。未来的发展道路上，我们不主张急于求成，而是要坚持一步一个脚印，脚踏实地去稳步发展。
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